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HACCP

Origine de l’HACCP

L’HACCP a connu un parcours original, en passant de l’outil industriel au concept, du concept à la méthode, de la méthode au système, tout en étant validé par des instances internationales, scientifiques, législatives et industrielles.

Tout a commencé dans les années 60, aux Etats-Unis, lorsque la NASA et l’armée envisagent d’envoyer des hommes dans l’espace. Il fallait alors pouvoir garantir la sécurité des aliments des astronautes sans avoir pour autant à détruire les produits pour les analyser. Les autorités demandent alors à une entreprise, la société Pillsbury, de développer un outil permettant d’assurer des produits sûrs. Cet outil a été la première ébauche de la méthode HACCP, créé par Mr Bauman, qui est depuis reconnu comme le père de l’HACCP.

HACCP : définition

HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point = Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise

L’HACCP est avant tout une méthode, un outil de travail, mais n’est pas une norme. Une norme est un document descriptif, élaboré par consensus et approuvé par un organisme de normalisation reconnu (ISO par exemple). L’origine de l’HACCP prouve qu’il ne s’agit pas d’une norme.

D’autre part, du fait que le principe de l’amélioration continue (la roue de Deming, le PDCA) a été inclus dans la méthode, on peut aussi définir l’HACCP comme étant un système de gestion.

L’HACCP c’est donc un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments (NF V 01-002).

Basée sur 7 principes, la mise en place de l’HACCP se fait en suivant une séquence logique de 12 étapes, dont l’analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maîtrise.

L’HACCP s’intéresse aux 3 classes de dangers pour l’hygiène des aliments :

  • les dangers biologiques (virus, bactéries…)
  • les dangers chimiques (pesticides, additifs…)
  • les dangers physiques (bois, verre…).

Les 7 principes de l’HACCP (méthode qui repose sur 7 principes) :

  • PRINCIPE 1 : Procéder à une analyse des dangers.
  • PRINCIPE 2 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).
  • PRINCIPE 3 : Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).
  • PRINCIPE 4 : Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.
  • PRINCIPE 5 : Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé.
  • PRINCIPE 6 : Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
  • PRINCIPE 7 : Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.